Oxígeno y calidad: el nuevo paradigma técnico en la enología moderna

La gestión del oxígeno se ha consolidado como una disciplina decisiva para la obtención de vinos de alta gama. Así lo subrayó una sesión técnica organizada por Vinventions y Durox, en la que especialistas internacionales formaron a equipos profesionales de bodega sobre un aspecto que atraviesa toda la cadena enológica: desde la vendimia hasta el embotellado. La jornada contó con las disertaciones de la enóloga española Marta Arranz, WQS Specialist de Vinventions, y de Alain Bourgeois, referente del Institut Œnologique de Champagne (IOC) en Francia.

Evidencia técnica: el oxígeno y los defectos enológicos

El planteo central expuesto por Arranz parte de un hecho poco discutible: el oxígeno incide de manera determinante en la calidad, el perfil aromático, el color y la vida útil del vino. Estudios de la AWRI y del International Wine Challenge atribuyen al oxígeno alrededor del 50% de los defectos detectados. Frente a esta evidencia, la especialista propone una gestión anticipatoria y sistemática: definir objetivos enológicos claros, seleccionar materiales adecuados y protocolizar los procedimientos en cada fase, desde el trasiego y la crianza hasta el cierre final.

Marta Arranz, enologa especialista en la gestión de oxigeno en la industria

Embotellado y TPO: el punto crítico de control

El momento crítico, advierte, llega con el embotellado. El oxígeno del espacio de cabeza (HSO) es la principal fuente de ingreso de O₂ en la botella y, por tanto, un punto de control ineludible. Auditorías europeas muestran que numerosas bodegas no inertizan ni miden el oxígeno total (TPO) con la precisión requerida, comprometiendo la estabilidad del vino. Para subsanar estas brechas, Vinventions promueve el uso de oxímetros portátiles de alta precisión y protocolos de medición que permitan intervenir con rapidez y fiabilidad.

Polifenoles y analítica aplicada: decisiones finas

Otro eje técnico es el manejo de polifenoles, moléculas que modulan color, astringencia y longevidad. Arranz presentó instrumentos como Polyscan, capaz de medir índices como EasyOx, PhenOx y MaturOx para evaluar la madurez fenólica y la tendencia oxidativa. Esta analítica aplicada habilita decisiones finas en momentos sensibles —prensa, clarificación, crianza— con un objetivo: reducir defectos y optimizar la expresión sensorial.

Cierres y OTR: sostenibilidad con control

La elección del cierre completa la ecuación. La permeabilidad al oxígeno (OTR) condiciona la evolución del vino en botella y exige una selección informada entre tapones naturales, técnicos, sintéticos o microgranulados. En este terreno, la innovación se inclina hacia soluciones con desempeño controlado y menor impacto ambiental. Arranz destacó la línea SÜBR, desarrollada con materiales biodegradables y sin poliuretano, que ofrece un OTR constante y una propuesta alineada con los compromisos de sostenibilidad del sector.

Ciencia, ecología y compromiso social

La tesis final es inequívoca: la vinificación contemporánea exige una visión científica y ecológica en la que la gestión del oxígeno y la tecnología del cierre actúan como pilares para preservar identidad, frescura y longevidad. No se trata de una moda técnica, sino de una práctica de calidad que integra medición, control de procesos y diseño de producto. El encuentro, además, sumó un componente social: fue a beneficio del Banco de Alimentos de Mendoza, entidad que asiste a más de 85 organizaciones y ayuda a alimentar a más de 47.000 mendocinos, destinándose lo recaudado al rescate y movilización de 1.680 kilos de alimentos.