Maipú obtuvo el reconocimiento provincial para su producción de aceto balsámico

La Cámara de Diputados de Mendoza dio sanción definitiva a la ley que declara a Maipú Capital Provincial del Aceto Balsámico. El reconocimiento alcanza a una producción artesanal vinculada con la vitivinicultura y forma parte de una agenda municipal que incluye la búsqueda de una Indicación Geográfica, la promoción gastronómica y un proyecto de museo dedicado al aceite de oliva y al aceto.

La declaración provincial continúa un recorrido iniciado en el ámbito departamental. En 2025, el Concejo Deliberante había reconocido a Maipú como capital del aceto mediante la Ordenanza 7651/25, que estableció acciones para promover su elaboración y difusión. A ese antecedente se sumaron la primera Vendimia del Aceto Balsámico y la incorporación del 28 de febrero al calendario local como día de este producto, en coincidencia con la época de cosecha.

En las acetaias, la elaboración combina distintas variedades de uva. El mosto se reduce y atraviesa un período de maduración en barricas de madera, durante el cual adquiere sus características de aroma, sabor y textura. El método toma como referencia la tradición de Módena, en Italia, aunque la estrategia local apunta a identificar el producto con las condiciones de Mendoza.

Otro destino para la uva

Uno de los ejes productivos es la utilización de uva criolla, una alternativa que el municipio propone desarrollar para pequeños y medianos productores que encuentran dificultades de comercialización en los destinos tradicionales. La transformación del mosto en aceto permitiría sumar otro uso a esa materia prima.

La iniciativa municipal busca, además, ampliar las posibilidades de inserción del producto en el mercado nacional y en el exterior. El reconocimiento legislativo acompaña ese propósito de diversificación, que vincula la producción primaria con la elaboración de alimentos y con la oferta turística del departamento.

En paralelo, Maipú trabaja en la obtención de una Indicación Geográfica. La identificación de origen es todavía un objetivo del proyecto: el municipio procura respaldar técnicamente la relación entre el aceto, los suelos, el clima, las variedades de uva y los métodos de elaboración locales.

El aceto balsamico sigue obteniendo respaldo institucional

Un museo en proyecto

La agenda incorpora el Museo Provincial de la Olivicultura y el Aceto Balsámico, previsto mediante una articulación entre la Municipalidad, el Gobierno provincial y el sector privado. La propuesta contempla recuperar la historia y los procesos de ambos productos, con experiencias gastronómicas y recursos tecnológicos interactivos.

El museo se suma a las actividades de difusión ya realizadas, entre ellas la primera Vendimia del Aceto. Mientras esa celebración y el día departamental ya integran el calendario local, el espacio museístico permanece entre los proyectos anunciados para reunir la historia del olivo y la elaboración del aceto en un mismo recorrido.