Foro de Gastronomía: Mendoza busca definir su identidad gastronómica

Qué convierte a un producto en representativo de un territorio? Esa pregunta, lejos de agotarse en una degustación o en un concurso de sabores, es la que atravesará las seis mesas de trabajo que integrarán el Foro de Gastronomía, un espacio pensado para poner en diálogo a quienes producen, elaboran, cocinan, investigan y comercializan alimentos en Mendoza. El vermut, los destilados, el lomito, los quesos, la charcutería y la aceituna de mesa serán los ejes de una discusión que busca algo más ambicioso que compilar recetas: construir, de manera colectiva, los rasgos que permiten hablar de una identidad gastronómica provincial.

La premisa que ordena el encuentro es clara. No hay una fórmula única ni una definición cerrada capaz de resumir lo mendocino en un plato o una bebida. La identidad, entienden los organizadores, se teje en el cruce entre el territorio, las materias primas, los saberes heredados, las técnicas de elaboración y la tensión, siempre productiva, entre tradición e innovación.

Un mismo desafío, seis escenarios distintos

Cada mesa tendrá su propia agenda, pero todas compartirán un objetivo de fondo: identificar qué distingue a la producción mendocina y de qué modo ese diferencial puede traducirse en calidad, valor y reconocimiento. El formato apunta a recuperar conocimientos que forman parte del patrimonio alimentario de la provincia, poner en común prácticas contemporáneas y detectar oportunidades para productos que ya conviven con la vida cotidiana mendocina, como el lomito, o que todavía tienen margen para consolidarse como emblemas, caso de los destilados o la charcutería.

En el vermut, el punto de partida es su vínculo con la tradición vitivinícola: nace del vino, pero se completa con hierbas, especias, flores y frutos que pueden aportar un sello local. Bartenders, productores y cocineros discutirán sobre vinos base, botánicos de la región, el equilibrio entre amargor y dulzor, los métodos de maceración y las formas de presentación y servicio, con la intención de avanzar en criterios que permitan describir y comunicar un vermut mendocino sin achatar la diversidad de estilos que hoy conviven en el mercado.

Los destilados proponen un ejercicio similar, aunque con otra materia prima: uvas, orujos, frutas y especias aromáticas que la destilación transforma en bebidas capaces de narrar su origen. Trazabilidad, métodos de destilación, perfiles sensoriales, añejamiento, normativa y capacitación serán algunos de los temas sobre la mesa, con la mira puesta en dar mayor proyección comercial a una producción que crece, pero que todavía busca referencias compartidas.

Los lomitos mendocinos parte de la identidad gastronómica de la provincia

Del boliche de barrio al tambo, la misma pregunta

El lomito, en cambio, obliga a mirar hacia adentro de la propia cotidianidad mendocina. Su carácter popular explica también su variedad: cada barrio, cada generación, tiene su versión, con diferencias en el pan, el corte y la cocción de la carne, los aderezos y el modo de servir. La mesa de trabajo intentará distinguir qué elementos son esenciales y cuáles son variantes legítimas, en un ejercicio que busca elevar la calidad de la oferta sin resignar la identidad popular que hace del lomito una postal gastronómica de la provincia.

Los quesos, por su parte, remiten a una cadena que empieza mucho antes del mostrador: la alimentación animal, los fermentos, el clima, los formatos y el oficio de cada productor definen perfiles sensoriales que pueden expresar un territorio. Allí, calidad, inocuidad y trazabilidad se discutirán junto a las dificultades productivas y comerciales que enfrenta el sector, sin la pretensión de uniformar estilos, sino de reconocer cuáles aportan una impronta propiamente mendocina.

La charcutería completa el mapa de productos que combinan oficio, conservación y aprovechamiento. Embutidos y curados reúnen recetas familiares con adaptaciones contemporáneas, y la mesa de trabajo revisará materias primas, métodos de elaboración, condiciones ambientales e inocuidad, con el propósito de establecer criterios que permitan reconocer una charcutería mendocina diversa y, sobre todo, segura.

El paisaje también se saborea

La aceituna de mesa cierra el recorrido con un producto profundamente asociado al paisaje productivo provincial. La variedad, el momento de cosecha, el desamarizado, la fermentación y la salmuera determinan perfiles de textura, aroma y sabor que varían de un elaborador a otro. La mesa de trabajo apuntará a acordar descriptores y parámetros de calidad que permitan valorizar un producto que, pese a su presencia constante en la mesa mendocina, todavía no cuenta con una caracterización compartida.

Lo que propone, en definitiva, el Foro de Gastronomía es un ejercicio poco habitual en el mundo de la producción de alimentos: en lugar de imponer una definición desde un escritorio, la busca a partir de la experiencia acumulada de quienes cocinan, destilan, curan y fermentan todos los días. Si el resultado logra plasmarse en criterios compartidos, Mendoza podría contar, por primera vez, con un mapa propio de su identidad gastronómica, trazado por sus propios protagonistas.